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科普:原来好的问道不仅仅是尝出来的
2015-04-22 21:42:57  来源:果壳网  作者:佚名  关注:  点评:0点击收藏
龙媒网(www.longmeicn.com):

  美味是怎么被尝出来的?可不只靠舌头——心理学家和认知神经学家们的最新研究提示,“味道”(Flavor)并不是单一感官的产物,我们对味道的感知来自复杂的多感官间的交互作用。听觉、视觉,甚至触觉(体感)都能影响食物的味道。这些科学发现推动大厨们在做菜时关注不同的感官刺激,力求呈现食物最优的味道。

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天神的味道是怎么产生的?图片来源:gigacircle.com

  当然,每个人对味觉的感受都是不同的。且不说咸豆腐脑和甜豆花战争,有人无法忍受鱼腥羊膻,有人热衷榴莲或臭豆腐。一些人钟爱香椿和虾酱的味道,一些人对香菜或五仁月饼深恶痛绝。这些差异与我们的基因以及成长环境都有关系。探究清楚味觉感知背后的机制,能帮助我们更好地理解大脑的功能。而现在,我们已经有了一些答案。

  鼻子主导“尝起来像什么”

  “味道”与味觉和嗅觉都有关,所以我们常常能用“水果味的”、“肉味的”、“香草味的”这样的词语来描绘它们。西方人会用闻起来“挺甜的”来形容焦糖、香草之类食物的气味,这可不仅仅是通感修辞——嗅觉也有与甜、苦、咸甚至酸味匹配的刺激因子,以此加强我们对这些“味道”的口感。也正由于这种交叉作用的存在,要明确区分“味觉(尝起来什么样)”和“味道”就困难重重了。

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试试捏住鼻子吃东西,味道是否会有所不同?图片来源:khymos.org

  值得一提的是,人们用不同的感知通路去处理直接被嗅到的外界气味,和在咀嚼时从嘴巴中溢出的气味。和食物的“味道”有关的是后者,它们通过所谓的“鼻后通路”被大脑感知。研究表明,嗅觉才是影响食物“味道”的最主要因素,80-90%食物“尝起来什么样”的信息都来自我们的鼻子。想想看,你有没有过一感冒鼻塞就“吃什么都没味道”的经历?如果闭上眼睛不看颜色,捏住鼻子屏蔽气味,你甚至很有可能无法尝出可乐和雪碧的区别。如果有兴趣,不妨亲身试验一下。

  你看起来好像很好吃

  说完了离嘴巴最近的鼻子,我们再来说说远一些的眼睛。视觉也跟味道有关系?化学家莫伊尔(H.C. Moir)早在1936年就点了点头——他在当年的论文中指出“简单改变食物的颜色,就能影响人们对其味道的感受”,之后的150多篇相关研究中,大多数结果也提示食物的色调和亮度的确可以改变其味道。比如,一杯樱桃味的饮料,如果被做成绿色,人们尝起来就像会觉得它像柠檬;如果是橙色的,尝起来就像橙子。在更经典的“红酒实验”中,实验人员仅仅是用无味的红色染料把干白葡萄酒染成了红色,就骗过了波尔多某大学品酒课的50多个学生,让他们“尝过以后”相信自己手里拿的是红酒而不是干白,即便告诉他们“忽略你所看到的”,结果也是如此……这表明,视觉对味道的影响有时甚至可能会超过嗅觉,这种影响也不太容易去除。不过,那些舌头上味觉受体比一般人多的“超级美食家”的味觉感受却不那么受食物颜色的影响。与大人相比,“猎奇”的小孩子们更喜欢人工颜色和“颜色不对劲”的食物,绿色番茄酱就是一个好例子。

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绿色的番茄酱给你什么感觉?图片来源:corbisimages.com

  味觉逐渐退化的老年人往往为了使一碗番茄汤达到自己年轻时喝的味道而多加两到三倍的盐。在这种情况下,改变食品颜色就可能在降低饮食风险方面发挥作用。然而,不恰当地改变食物的颜色有时也会带来略悲剧的后果。上文提到的莫伊尔就曾在一次邀请伦敦化工味觉协会同事吃自助餐时改变了所有食物的颜色,结果一些人就开始抱怨菜不好吃,一些人吃完以后还生病了。

  除了食物本身的颜色,近些年还有人开始研究背景色与味道感知的关系。下面这两张图上的草莓甜点(虽然看起来更像鸡蛋),你更想吃哪个呢?

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图片来源:Piqueras-Fiszman

  白色盘子上那个吗?我和更多其他人也是。实验表明,以上两款一模一样的甜点,放在白盘子上要比放在黑盘子上的更甜更好吃。更犀利的是,改变盘子的形状竟然也会影响口感!放在圆形盘子上的甜点会让人感觉“更甜”。同理,咖啡杯的颜色也会影响咖啡的口感。

  这是为什么?科学家们还不能解释清楚,但原因可能色彩对比度有关——食物的颜色在背景色的映衬下可能会略微改变。另一方面,多年的觅食经验可能已经在我们头脑里建立了一些特定餐具与食物搭配的“味道印象”。

  无论如何,中国人烹饪食物常讲究的“色香味俱全”看起来非常有科学依据。对于挑剔的人类来说,“色”甚至重要得连食物的摆放方式也会影响用餐体验。同样的沙拉以下面三种形式摆放,哪个更让你食指大动?

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图片来源:Charles Michel

  嘎嘣脆,鸡肉味?

  在吃这件事情上,离嘴巴最远的耳朵也没有闲着。早在60多年前,人们就注意到听觉和味道的关系了。到2008年,搞笑诺贝尔奖中就有一项获奖研究表明,人们对薯条(注:英式薯条)脆度和新鲜度的感知,可以通过变化咀嚼声音而被改变。

  餐厅的背景乐也会影响用餐体验。我们的大脑似乎会把一些食物的味道和一些节奏的音乐“配对”:大多数人都会把“甜”和“高音”以及“钢琴”联系在一起,而把“苦”和“低音”以及“铜管乐器”联系在一起。就我个人而言,又酸又苦的食物和二胡联系在一起最为搭配。所以,餐厅老板们如果想赚钱,可要好好考虑一下装潢和氛围问题。

  此外,食材的触觉感受也会影响口感——摸起来越软,感觉越不新鲜(难吃)。不管是舌头还是手的触碰,其实都在很大程度上影响着我们对食物味道、品质和满足感的体验。

  味道网络

  作为环境的一部分,我们没有办法离开环境去品尝食物。在现实中,食品的牌子、包装、标签、价格等因素都会影响我们对食物的感觉与期望,我们对食物味道的好坏判断还和它符不符合我们的认知有关。当它违背了你的预期时,可能食材再好吃你也难以下咽。

  从舌头上的味觉受体,到嗅觉、视觉、触觉,再到对环境和期望的认知,关于“味道”的科学研究正试图弄清“味道网络”的全部奥秘。这些秘密背后的巨大商业价值,也使得世界大型的食品制造商和餐厅加入到研究大军中。目前,越来越多大厨意识到味道是多感官的共同作用,在分子美食学的指导下,他们的菜肴设计得越发精致、独特。

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图片来源:kitchen-theory.com

  来试试“看”出食物的味道。勺子上的这四道餐前小点对应酸甜苦咸四种味道,你觉得哪一个是什么味道?

  又快到吃饭的时候了。今晚,你想不想“调戏”一下某个感官,让自己品尝不一样的味道?(编辑:Calo)

  参考文献:

  1. Spence, Charles. "Multisensory Flavor Perception." Cell 161.1 (2015): 24-35.
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本文标签: 味觉怎么形成 ,
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